На бізнес-діалозі, який відбувся у Широківській громаді в березні, ми підійшли до Олександра Макухіна з проханням взяти у нього інтерв’ю. «Вибачте, але я не можу затриматись надовше. На мене вдома чекають 200 літрів молока» - тоді сказав нам Олександр і, звісно ми не затримували його. Адже Олександр — доволі відомий та успішний сировар не тільки в нашій громаді. З ним співпрацюють багато магазинів та ресторанів у Запоріжжі. З усім своїм господарством чоловік вправляється майже один і головний ресурс для нього — це час. Але наше бажання дізнатись більше про його роботу не вщухло, тому ми самі приїхали до нього в гості. І це було найкращим рішенням — на власні очі побачити сирну ферму Олександра і дізнатись — як йому вдалось побудувати бізнес у Широківській громаді.

Спеціалізація: сировар

Зазначимо, що для успішної справи в якості сировара потрібна велика підготовка. Про це ми дізнались зі слів Олександра. Все починається не з рецептів сиру, а з основ догляду за козами або коровами — тут вже залежить від того який саме сир ви хочете виготовляти.

«Серйозно цікавитись темою власної ферми я почав у 2011 році. На той момент я щось знав про догляд за козами, але мені не вистачало нюансів. У пошуку відповідей на свої питання я знайшов на просторах інтернету спільноту козівників, де вони ділились своїми секретами, досвідом. Зараз ця інформація в більш вільному доступі - кожен охочий може знайти статтю або курси. На той же час мені дуже повезло, що я віднайшов цю спільноту. Там я познайомився з багатьма фремерами, які працюють по Україні, їздив до них з ознайомчими візитами — подивитись особливості утримання кіз, як за ними доглядають, розводять та інші нюанси», — розповідає пан Олександр.

Опанування нюансів у догляді за козами триває для Олександра і 14 років потому. Адже від того, як утримуються тварини залежить найголовніше в його роботі — смак сиру. До слова про сир — рецепти, якими послуговується Олександр в своїй роботі, також з’явились не після прочитання кількох статей в інтернеті. За цим також слідував довгий процес навчання:

«Перша школа сироваріння, про яку мені стало відомо, відкрилась у 2015 році — це Перша школа сироваріння Ірини Дем’янюк в Києві. Мені вдалося потрапити на найперший курс. Коли я туди приїхав у мене вже був деякий досвід у сироварінні. Тож, коли ми на першій зустрічі зібрались за столом, щоб продегустувати сир майстрині, я також пригостив всіх присутніх і своїм сиром. Загалом, дуже рекомендую цю школу для тих, хто хоче опанувати сироваріння».

Після проходження навчання у цій школі Олександр почав налагоджувати виробництво сиру. Тут йому допомогла також участь у проєкті німецького уряду. На той час в пана Олександра вже була ферма у Нововезнесенці і на неї завітав фахівець з Німеччини. Разом вони декілька тижнів налагоджували виробництво у сироварні Олександра, варили сири, розробляли рецептури, Олександр прийняв до уваги всі зауваження та пропозиції. Вже маючи лінійку сирів, яка підкорює своїм неповторним смаком, Олександр продовжував вчитись та вдосконалювати свої знання:

«Ще до повномасштабної війни я їздив до Франції. Там існує інститут Олівера де Сера, там навчають сироварінню ти виноробству. У Франції не можна стати сироваром, якщо у тебе немає відповідної освіти. Після цього я ще навчався у італійського маестро Сімона Манфредіні. Він проводив у Києві майстер-класи по сироварінню і по виробництву ковбасних делікатесів. Я і зараз продовжую навчатись. У минулому році долучився онлайн до курсів, які проводять наші українці, які працюють на одній з італійських ферм. Прям з італійської сироварні ведуть стрім, показують що та як і розповідають про секрети, які є у італійців. В рамках цього навчання був конкурс сирів, я відправив туди свої зразки і на цьому конкурсі мої сири отримали перше місце.

Неповторний смак сиру

За розмовами про навчання, яке для Олександра не закінчується ніколи, ми опинились у маленькому погребі. Як тільки загорілось світло на нас з поличок дивились десятки якщо не сотні головок сиру різної ступені дозрівання. Про цей етап підготовки сиру нам також докладно розповів Олександр:

«У кожному погребі для дозрівання свій індивідуальний мікроклімат, що залежить від багатьох дрібниць. Саме тому сири з різних ферм мають свій унікальний смак. Так само і в моєму погребі. Тут я використовую багато технік дозрівання для сиру», — розповідає Олександр.

Пліснява, сирний кліщ, розсоли, ароматні олії та борошно для дозрівання — Олександр вміє працювати з усіма цими техніками та використовує їх для створення неповторного смаку своїх сирів. Втім, на гарний смак впливає не тільки процес витримки. Виготовлення сиру починається ще задовго до нього, формування головки або подойки кіз. Все починається з раціону тварин.

«Від початку повномасштабної війни я перейшов на стійлово-вигульну систему утримання кіз. Тобто, вони не ходять на пасовище, я годую їх круглий рік сіном. Це набагато зручніший метод в усіх планах. Наприклад, коли потрібно було виводити кіз на пасовище, то доводилось доїти їх раніше для того, щоб кози встигли попастись поки не стане дуже спекотно. До того ж пасовище знаходиться далеко, доводиться гнати кіз через все село. По дорозі вони можуть комусь з сусідів об’їсти кущ чи деревце, залізти кудись. Ще один мінус випасання кіз — у поживності їхньої їжі. Якщо кози ходять на пасовище вони витрачають багато енергії на те, щоб кудись дійти знайти собі їжу і кількість молока трошки зменшується. До того ж якщо ми пасемо їх навесні, то в цей час у раві практично немає ніяких поживних речовин. Стабільний раціон кіз дозволяє отримувати стабільне смачне молоко, а сіно якраз і дає цей стабільний результат».

Плани на майбутнє

На сьогодні у господарстві Олександра смакують сіном та дають молоко для сиру близько 40 дійних кіз.

Олександр багато працював і навчався, щоб створити ідеальні умови для утримання кіз, які будуть давати якісне молоко для виготовлення сиру. Але багаторічна робота ще не дійшла фіналу. У пана Олександра ще є багато планів та ідей, які він хоче втілити на своїй фермі. На сьогодні він працює над селекцією кіз:

«Я йду в бік селекції зааненських кіз. Це швейцарська порода. У світі є практично дві породи (зааненські та альпійські), які використовуються для молочного виробництва. Вони дають більше молока, вони не вибагливі у догляді та їжі. Одна голова такої породи коштує близько 1000 євро. Можна, звісно, одразу закупити кіз чистої породи, але є й інший варіант — виведення. Для цього мені достатньо купити тільки чистопородного цапа. А далі можна проїхатись по селу та взяти у бабусь аборигенних кіз. З ними та племінним цапом можна виводити чистопородну зааненську козу».

Зааненські кози, які дають смачне молоко для сиру — це ще не всі плани по розвитку ферми! У зеленому туризмі пан Олександр вбачає великий потенціал. Саме тому і вирішив серйозно займатися фермерським господарством. Колись він перетворить свою маленьку ферму на справжню садибу, до якої будуть приїжджати гості з громади та всієї області, щоб відпочити.

«Я хочу зробити центр зеленого сільського туризму з невеличкою ресторацією і ландшафтним парком. Спочатку планував побудувати просто дегустаційний зал. Бо приїжджають люди з екскурсіями, всім даю скуштувати сир під час таких зустрічей, і зал був би дуже зручним місцем для розміщення всіх гостей. Але потім подумав, що зал все одно буде великий, чому б там одразу не створити сирну ресторацію. Такої ще немає в Україні. Можливо, поки я все це буду робити, хтось вже почує ідею і зробить швидше, але я на цей рахунок не хвилююсь. Я знаю, що люди будуть приходити щоб скуштувати мї сири, таких більше ніде немає», — розповідає Олександр.

Зараз на дегустацію до пана Олександра люди приїздять постійно. Як у складі туристичних груп, так і в індивідуальному порядку. Домовитись про зустріч легко — достатньо просто подзвонити пану Олександру та домовитись за день та час. Тоді він приготує все для невеликої екскурсії його сироварнею та смачної дегустації.

Записатись на екскурсію та дегустацію ви можете у пана Олександра особисто: 050 322 52 40

«Дуже люблять приїжджати гості з міста. Дорослі смакують сиром, а маленькі діти — граються з козами. Для міських дітей все це в новинку, тому на них ферма справляє враження. Дуже часто ці сім’ї приїжджають до мене не один раз, бо діткам дуже подобається атмосфера. Саме тому я і планую розбудовувати ферму, щоб люди мали змогу тут відпочити від міської метушні», — зазначив Олександр.

Фермери на орбіті підприємницької діяльності

Екскурсії на ферму приносять користь не тільки Олександру та його гостям. Маючи потужний позитивний імідж фермера, він допомагає і своїм сусідам-підприємцям.

«У мого сусіда є пасіка, я його сюди запрошував під час екскурсії і він проводив людям невеличку лекцію про те як бджоли виготовляють мед. Він приніс і свій мед — а це найкраще доповнення до сиру. Загалом, я бачив у Франції такий метод співпраці місцевих фермерів. На одній з ферм ставиться ятка, де продається продукція всіх фермерів з округи: це може бути сир, мед, молочні продукти, свіжі овочі або фрукти».

Центр зеленого туризму з сирною фермою та яткою для відвідувачів — це масштабний рекреаційний проєкт, який потребує часу та ресурсів до втілення. Пан Олександр поступово йде до реалізації цих планів. На допомогу завжди готова прийти громада. Зокрема, фахівчині «Агенції розвитку Широківської громади» запропонували Олександру Макухіну свою допомогу — разом будемо шукати грантові можливості до розбудови ферми.

Таку підтримку ми готові надавати всім активним та працелюбним підприємцям громади. З історії Олександра ви бачите, що розбудова власної справи — це про постійну роботу, навчання, вдосконалення та пошук рішень. І, звісно, на цьому шляху важливо мати друзів та партнерів. Які навчать секретам сироваріння, які допоможуть поставити виробництво на власній фермі, або які допоможуть знайти грант на нове обладнання. Разом, крок за кроком, буде створюватися щось ціннісне та значуще. Саме таке місце ми бажаємо створити пану Олександру та завжди готові допомогти!